Bio Sennerei Hatzenstädt - Niederndorferberg

Zum Anbeißen - Biologisch und regional produzierter Käse

Dort, wo die Sonne in der Unteren Schranne die morgendlichen Nebelschwaden zuerst wegküsst, liegt der Niederndorferberg. Im Umkreis von einer Stunde Fußweg stehen die Höfe, die ihre Milch an die Biosennerei Hatzenstädt liefern dürfen. Dürfen, weil die Aufnahmeregeln in die Genossenschaft streng sind. Denn Hatzenstädt hat sich der Regionalität verschrieben. Von der Fütterung bis zum Verkauf.

Ein bisschen gespenstisch ist es, wenn im Nebel plötzlich ein wildes Scheppern ertönt. In den Ohren der Hatzenstädter Käser klingt so Arbeit. Schon stehen sie bereit, um die klirrenden Milchkannen abzuladen, die mit der Seilbahn direkt von den Almen am Niederndorferberg in die Biosennerei schweben. Heutzutage eine Rarität in ganz Mitteleuropa. Doch das garantiert der Käserei, dass sie die Milch aller Zulieferer innerhalb von zwölf Stunden verarbeiten kann. Und die Kühe trotzdem den Sommer auf der kühleren Alm bei Almkräutern genießen können.

Traditionelle Verarbeitung

Die Käseherstellung hat in Tirol eine lange Tradition. Auf vielen Bergbauernhöfen wurde schon im Mittelalter Käse produziert. Die erste urkundliche Erwähnung der Käseherstellung am Niederndorferberg geht auf das Jahr 1224 zurück. Um das Milchfett für Butter zu gewinnen, wurden häufig Magerkäse wie der »Graukas« hergestellt. Mitte des 19. Jahrhunderts kam allerdings von der Schweiz über Vorarlberg die Tradition der »Fettkäserei« in die Tiroler Alpen. Doch zur Herstellung von Hartkäse braucht es mindestens 800 Liter Milch. Als sich die Wirtschaftssituation in den Zwischenkriegsjahren zunehmend verschlechterte, trieb der Hatzenstetter Bauer die Zusammenarbeit der umliegenden Höfe voran. Als größter Grundbesitzer und Käselieferant für die Münchner und Freisinger seit 1480 gab er der Biosennerei Hatzenstädt ihren Namen. Vorausschauend, für das Jahr 1937, entschieden sie, auf Silo-, Kraft- und Rübenfutter zu verzichten. »Nur wenn wir uns auch beim Futter auf das heimische Angebot beschränken, arbeiten wir regional. Es wäre unehrlich, unsere Kühe mit anderem außer bei uns gewachsenem Futter zu versorgen«, erklärt der Sennereiobmann Heinz Gstir. Sommerliche Alm- und regelmäßige Weidegänge hingegen wurden verpflichtend eingeführt. So fressen, riechen und schmecken auch die Milchkühe ihre Heimat. 38 Biobauern haben sich dem strengen Reglement verpflichtet. Zum Wohle der Tiere und zur Sicherung der hohen, selbst auferlegten Qualitätsstandards.

Wurzeln im sozialen Umfeld
Ein direkter Nachfahre vom Hetzenstetter Hof ist noch heute unter den Käsern, die im Wechsel jeden Tag die frische biologische Milch verarbeiten. Sie pflegen die Hatzenstädter Tradition der Käseherstellung, bei der nur reines Quellwasser, Naturkälberlab und Salz zur Milch hinzugefügt wird. So entstehen jährlich acht Tonnen Topfen und Jogurt, 20 Tonnen Butter und 150 Tonnen Käse. Bäuerliche Produkte, die mehrfach mit Goldmedaillen ausgezeichnet wurden. Alle vier Käser sind im Nebenerwerb ebenfalls biologische Bauern, die auch den Umgang mit der Natur schätzen. Neben Astrid, Katrin und Maria. »Auch unsere Verkäuferinnen im Sennereiladen kommen aus den eigenen Reihen. Denn Heimat bedeutet für uns auch die Wurzeln des sozialen Umfeldes zu achten«, beschreibt Heinz Gstir.

So regional wie die Erzeugung und Verarbeitung des Käses, so weit gestreut ist die Kundschaft des Sennereiladens. Ganze Einkaufsgemeinschaften haben sich von Wörgl bis Traunstein und München gebildet, um wöchentlich Familie und Nachbarn mit Käse und bäuerlichen Spezialitäten von Hatzenstädt zu versorgen.

Wer das Scheppern und Klirren der Milchkannen hören oder ein Care Paket packen will, ist herzlich willkommen.