Lebzelterei Kitzbichler - Niederndorf
Florian Kitzbichler has chosen a profession that is over 500 years old: he is one of the few trained Lebzelters (gingerbread makers) in Austria. In 2020, at the age of 21, he started his own Lebzelterei (gingerbread bakery) and sells his homemade delicacies from October to January.
"In Tyrol, I have been the only one to complete this training since 1993," says Florian Kitzbichler. This makes Florian the youngest Lebzelter in Austria and perhaps the last one with a journeyman's certificate. His curiosity and desire to do something extraordinary led him to this profession. "I trained as a pastry chef but wasn't completely satisfied afterward. So, I looked for additions to it and came across the oldest Lebzelterei in Austria in St. Wolfgang im Salzkammergut." Florian quickly called the company's boss and introduced himself. The boss was immediately enthusiastic and invited him for an interview. The craft of the Lebzelter is ancient, even the Egyptians baked Lebzelten. "The profession will not die out," Florian believes. But there are fewer and fewer people who practice it in the traditional way.
Courage to be Independent
During the Corona pandemic, Florian from Niederndorf decided to start his own business: "The Youngest Lebzelterei Kitzbichler." For him, it was a decision born of necessity, as he couldn't find a job as a pastry chef or Lebzelter during the lockdown. This decision proved to be the right one: in the first year, he already had returning and enthusiastic customers. "Just before Christmas, a customer called and said she urgently needed 20 bags of gingerbread to last her the whole year," he recalls. Florian Kitzbichler makes a total of 16 different types of gingerbread. His specialty is the gingerbread sticks in various flavors such as coconut, blueberry, or apricot. But the classic spiced gingerbread and the "Bieberle," a traditional marzipan gingerbread, are also very popular. For those who can't decide on a favorite, Florian also produces a sampler mix with a wide variety of flavors.
A Secret Recipe: The Aged Dough
Florian makes his dough from honey, wheat, and rye flour. The ingredients are mixed and kneaded according to an old secret recipe. Then he lets the dough age for at least a month. "That's a specialty of the Lebzelter," he explains. The aged dough is enriched with lactic acid bacteria, making it easier to digest and tastier. "This work is very labor-intensive because after this long aging period, the dough is hard and sticky. To process it further, you need a lot of strength and a delicate touch. But it's worth it!"
Best Regional Products for Traditional Gingerbread
Florian uses mostly regional products for his gingerbread dough. This focus on local products is what makes his Lebzelten special. "My stance is: everything that is possible, I source from Tyrol, the rest from Austria. Foods that we don't have – like almonds – I try to get from within Europe to keep transport routes as short as possible." He makes his gingerbread in the bakery Bichlbäck in Niederndorf, where he has rented space. Since he does everything himself, he spends many hours in the bakery: "Last year, I made sure a ton of dough. For that, I used 300 to 400 kilograms of honey," he recounts.
If Only It Were Always Christmas...
Because gingerbread is only in season around Christmas, he produces from October to early December. He is careful not to overproduce and to utilize any leftovers: in collaboration with the Bierol brewery in Schwoich, a gingerbread beer is planned. "Sales will start in mid-November 2021, and the beer will be available at Bierol and at my stall at the Christmas market in Kufstein," says Florian.
You can buy his selected gingerbread specialties at the Bichlbäck bakery, at farm shops in the region (including Schmidlhof and Umingerhof, both in Niederndorf), as well as at Lagerhaus Kufstein and Wörgl. His gingerbread is also available through Genusskiste or Bauernkiste.
Finally, there's one last question: what does a Lebzelter do in summer? "I work in St. Wolfgang and make ice cream," laughs Florian.
Sales at Kirchgasse 1: Monday - Friday 6:15 AM - 12:30 PM | Saturday 6:15 AM - 12:00 PM | Sunday 7:15 AM - 10:00 AM Sales at Unterdorf 10: By phone appointment!
Italian Version:
Lebzelter Florian Kitzbichler: Un Vento Fresco in una Professione AnticaFlorian Kitzbichler ha scelto una professione che ha oltre 500 anni: è uno dei pochi Lebzelter (produttori di pan di zenzero) qualificati in Austria. Nel 2020, all'età di 21 anni, ha avviato la sua Lebzelterei (panificio di pan di zenzero) e vende le sue delizie fatte in casa da ottobre a gennaio.
"In Tirolo, sono l'unico ad aver completato questa formazione dal 1993," racconta Florian Kitzbichler. Questo rende Florian il Lebzelter più giovane d'Austria e forse l'ultimo con un certificato di apprendistato. La sua curiosità e il desiderio di fare qualcosa di straordinario lo hanno portato a questa professione. "Ho fatto un apprendistato come pasticcere, ma non ero completamente soddisfatto. Quindi ho cercato aggiunte e ho trovato la Lebzelterei più antica d'Austria a St. Wolfgang nel Salzkammergut." Florian ha subito chiamato il capo dell'azienda e si è presentato. Il capo è stato subito entusiasta e lo ha invitato per un colloquio. L'arte del Lebzelter è antichissima, anche gli Egizi facevano il Lebzelten. "La professione non scomparirà," crede Florian. Ma ci sono sempre meno persone che la praticano in modo tradizionale.
Coraggio di Essere Indipendenti
Durante la pandemia di Corona, Florian di Niederndorf ha deciso di avviare la propria attività: "La Più Giovane Lebzelterei Kitzbichler". Per lui, è stata una decisione nata dalla necessità, poiché non riusciva a trovare lavoro come pasticcere o Lebzelter durante il lockdown. Questa decisione si è rivelata giusta: nel primo anno, ha già avuto clienti entusiasti e ricorrenti. "Poco prima di Natale, una cliente ha chiamato dicendo che aveva urgente bisogno di 20 sacchetti di pan di zenzero per tutto l'anno," ricorda. Florian Kitzbichler produce un totale di 16 tipi diversi di pan di zenzero. La sua specialità sono i bastoncini di pan di zenzero in vari gusti come cocco, mirtillo o albicocca. Ma anche il classico pan di zenzero speziato e il "Bieberle," un tradizionale pan di zenzero al marzapane, sono molto popolari. Per chi non riesce a decidere un preferito, Florian produce anche una miscela di assaggi con una grande varietà di gusti.
Una Ricetta Segreta: La Pasta Lievitata
Florian prepara la sua pasta con miele, farina di frumento e segale. Gli ingredienti vengono miscelati e impastati secondo una vecchia ricetta segreta. Poi lascia riposare la pasta per almeno un mese. "Questa è una particolarità del Lebzelter," spiega. La pasta lievitata viene arricchita con batteri dell'acido lattico, diventando più digeribile e più gustosa. "Questo lavoro è molto impegnativo perché dopo questo lungo periodo di riposo, la pasta è dura e appiccicosa. Per lavorarla ulteriormente, ci vuole molta forza e un tocco delicato. Ma ne vale la pena!"
I Migliori Prodotti Regionali per il Pan di Zenzero Tradizionale
Florian utilizza principalmente prodotti regionali per la sua pasta di pan di zenzero. Questo focus sui prodotti locali è ciò che rende speciali i suoi Lebzelten. "Il mio punto di vista è: tutto ciò che è possibile, lo prendo dal Tirolo, il resto dall'Austria. Alimenti che non abbiamo – come le mandorle – cerco di procurarli all'interno dell'Europa per mantenere le rotte di trasporto il più brevi possibile." Fa il suo pan di zenzero nel panificio Bichlbäck a Niederndorf, dove ha affittato uno spazio. Poiché fa tutto da solo, trascorre molte ore nel panificio: "L'anno scorso ho sicuramente prodotto una tonnellata di pasta. Per questo ho usato dai 300 ai 400 chilogrammi di miele," racconta.
Se Solo Fosse Sempre Natale...
Poiché il pan di zenzero è di stagione solo intorno al periodo natalizio, Florian produce da ottobre a inizio dicembre. È attento a non produrre troppo e a utilizzare ogni residuo: in collaborazione con il birrificio Bierol a Schwoich, è prevista una birra al pan di zenzero. "Le vendite inizieranno a metà novembre 2021, e la birra sarà disponibile da Bierol e al mio stand al mercatino di Natale a Kufstein," dice Florian.
Puoi acquistare le sue specialità di pan di zenzero selezionate presso il panificio Bichlbäck, nei negozi di fattoria della regione (tra cui Schmidlhof e Umingerhof, entrambi a Niederndorf), nonché al Lagerhaus Kufstein e Wörgl. I suoi pan di zenzero sono disponibili anche tramite Genusskiste o Bauernkiste.
Infine, c'è un'ultima domanda: cosa fa un Lebzelter in estate? "Lavoro a St. Wolfgang e faccio il gelato," ride Florian.
Vendita a Kirchgasse 1: Lunedì - Venerdì 6:15 - 12:30 | Sabato 6:15 - 12:00 | Domenica 7:15 - 10:00 Vendita a Unterdorf 10: Su appuntamento telefonico!